牛 肉 懐 石 の 内 容 紹 介
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前物(まえもの、伊勢湾産)旬魚のお造り
 
やはり伊勢湾産の旬魚を……

地の海で漁獲された魚介を「前物」あるいは「前浜物」といいます。お江戸の眼前にひろがるのは江戸湾、だから「江戸前」です。松阪からすれば伊勢湾や太平洋(志摩、東紀州)がこれに相当します。イセエビ、アワビ、オコゼ、安乗(あのり)のフグ等の高級魚から、アジやらスズキやのおなじみの魚、浦村や桃取のブランド牡蠣、ウチワエビやクモエビといった甲殻類の珍品まで、伊勢湾(ときに熊野灘)の恵みは実に手種多様、季節ごとの旬魚が日々魚河岸を賑わせます。従来、牛肉の刺身(ぎゅうさし)をもって本コースの向付として参りましたが、その時期、その季節にしか味わいえない旬魚の名品をご提供するのも一興、1985年から約20年続くコース料理に新味をひきだせるのではないかと、2005年度から内容に変更を加えることといたしました。「いまここにしかない」食材を介しての一期一会。忘れかけていた本コース創作の初志へと回帰します。

 
特別に仕入れる魚、何が出るかはお楽しみ!!

月数回の休市日を除き、毎朝、主人自ら魚河岸に出向き、漁れたての魚をセリにて仕入れています。仕入れる魚の中でひときわ吟味に時間と慎重さを要するのが刺身用の鮮魚。旬と鮮度を見切るのは無論のことですが、味の良し悪しも外見から直感で判断せねばなりません。お刺身は日本料理の華。本日の最高品と思われるの魚をお客様に提供したい。他人任せでは納得の一匹は中々手に出来ません。さて、本日、何が供されるかはお楽しみです。※熟成(アミノ酸分解)が必要と判断される素材につきましては、およそ当日物のご提供はいたしません。ただコリコリするだけで味わいのない肴は退屈きわまります。

 
前物旬魚の旬(冬期)

イセエビ
ヒラメ うす造り
イシダイ
シマス(ヒラスズキの地方名)
アズキマス、クエマス
ワラサ、ブリなどの青身魚
ヒラメなど高級白身魚は脂が乗って特に美味くなる。ワサビ、醤油で食べるのもよいが、うす造りしてポン酢で食べるのも乙。冬こそ旬の大型青身魚も捨てがたい。

 
〃(夏から秋期)

スズキ、コチ、イシガレイ 洗い
クルマエビ
シオ(カンパチの幼魚)
アオリイカ 姿造り うすくち醤油
もどりガツオ
クロダイ
カワハギ うす造り ポン酢
うっとおしい夏の刺身物は何といっても洗いが中心。スズキ、コチ、イシガレイはその王様。うすくち土佐醤油または梅肉醤油で食する。

 
〃(春から初夏)

タイ(メス)2〜3キロもの
ヒラマサ
初ガツオ 辛子しょうゆ
オコゼ うす造り
アオリイカ 姿造り
アワビ
春はタイの季節。脂が一段と乗り身もひき締まったタイの刺身は格別。昆布でしめてライムで食しても良い。アオリイカは姿造りにして下足や耳も一緒に食べる。オコゼは稀少。

 
お料理内容

先付 しぐれ煮
前菜 時節物とりあわせ
向付 前物旬魚お造り
煮物 ロース角煮
焼物 鉄板ステーキ
進肴 冷シャブ、繊野菜
追肴 牛鍋
止肴 たたき
食事 白ご飯、汁、香の物
果物 季節の果物
※写真は一例です

 
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